L’été rime avec convivialité, grillades et soleil. Mais derrière ces moments de plaisir se cache un risque sanitaire souvent sous-estimé. La cuisson au barbecue peut générer des substances cancérigènes, en particulier lorsqu’elle est mal maîtrisée. Heureusement, il existe des solutions simples pour profiter des grillades sans mettre sa santé en péril.
Pourquoi la cuisson à haute température est problématique
Les flammes vives, les braises ardentes et la chaleur intense sont au cœur du charme du barbecue… mais aussi de ses dangers. Dès que la température dépasse 220 °C, des transformations chimiques se produisent dans la viande, entraînant l’apparition de composés nocifs.
Les principaux responsables ? Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), reconnus comme **cancérigènes par l’Anses** (Agence nationale de sécurité sanitaire). Ils apparaissent notamment lorsque les graisses entrent en contact avec les flammes ou que la viande noircit.
Cette croûte brûlée qui semble si savoureuse concentre en réalité ces substances dangereuses. Une exposition régulière, même modérée, pourrait augmenter le risque de certains cancers.
Comment limiter les risques sans renoncer aux grillades
Heureusement, il est possible d’allier plaisir et précaution. Voici quelques bonnes pratiques à adopter :
- Placez la grille à plus de 10 cm des braises pour éviter la combustion excessive.
- Évitez les allume-feux chimiques et privilégiez les méthodes naturelles.
- Retirez le gras excédentaire avant la cuisson pour réduire les projections sur les braises.
- Utilisez des marinades riches en herbes et agrumes : elles limitent jusqu’à 90 % la formation d’HAP.
Le choix du combustible compte aussi : privilégiez le charbon purifié ou le bois sec, conformes à la norme « Biocombustibles solides ».
Hygiène et préparation : deux étapes clés
Avant même d’allumer le feu, il faut penser à la sécurité alimentaire. La manipulation de la viande crue doit être rigoureuse : lavage des mains, ustensiles séparés, cuisson complète — surtout pour les volailles.
Après le repas, nettoyez soigneusement le gril et les accessoires. Un équipement propre évite la prolifération bactérienne et améliore la qualité de la prochaine cuisson.
Des alternatives saines et efficaces
Pour ceux qui veulent réduire encore davantage les risques, plusieurs options existent :
- La plancha : surface uniforme, pas de contact direct entre la viande et les flammes.
- Le barbecue électrique ou à gaz : meilleure maîtrise de la température.
- Les brochettes légères : alternance viande/marins/legumes pour moins de matières grasses.
En combinant ces techniques, vous transformez vos barbecues en moments gourmands mais sans danger pour la santé.